Способы обработки продуктов питания - Способы обработки продуктов питания и потребительские качества пищи. культура потребления продукта.

Приступая к переработке продуктов, нужно определить их свежесть и качество. Высококачественные продукты целесообразно сохранять в естественном виде при кулинарной обработке. Каждая хозяйка должна знать, что только с помощью тщательной первичной обработки продуктов можно приготовить вкусное блюдо. Включает его размораживание, зачистку загрязнённых мест, снятие поверхностной плёнки, крупных сухожилий, клейма, удаление приставшей бумаги, обмывание. Обработку мяса следует производить по поверхности крупного куска без его разделки.

Размораживать мясо нужно при комнатной температуре, постепенно, чтобы образовавшаяся при таянии льда влага успела впитаться в мышечные волокна, сохранив таким образом в значительной степени питательную ценность мяса. Нельзя размораживать мясо в воде, так как при этом теряется значительное количество питательных веществ, создаются условия для бактериального загрязнения мяса.

При приготовлении полуфабрикатов применяют такие приёмы, как нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование. Отбивают мясо для разрыхления соединительной ткани, сглаживания поверхности и придания кускам соответствующей формы, что способствует равномерной тепловой обработке.

Чтобы порционные куски мяса при тепловой обработке не деформировались, в нескольких местах подрезают сухожилия. Панируют полуфабрикаты для уменьшения вытекания сока испарения влаги: Панировка должна тонким равномерным слоем располагаться по всей поверхности продукта. Чтобы лучше держалась панировка, полуфабрикаты перед панированием можно смочить в льезоне — яично-молочной смеси.

Готовится льезон следующим образом: Панирование способствует образованию хрустящей поджаристой корочки. Для получения нежного мяса его поверхность покрывают непроницаемой оболочкой. В народной кухне для этой цели широко использовали естественные оболочки желудок, кишкив которых запекали или варили рубленое мясо. В современных условиях в качестве оболочек можно использовать тесто различной консистенции. В состав кляра должен иметь консистенцию густой сметаны входят мука, вода, яйцо, молоко.

Для приготовления кляра лучше использовать минеральную воду, она придаёт тесту воздушность. При приготовлении изделий в кляре хозяйке следует правильно организовать рабочее место. Если, например, разделочный стол расположен слева от плиты, то заготовки мяса следует поместить слева от чашки с кляром на доске, чтобы, беря их пинцетом или ложкой, опускать каждый кусочек в кляр, стоящий справа от заготовок, и сразу класть эти кусочки на раскалённую сковороду с маслом.

Для улучшения вкусовых качеств мяса, повышения его сочности зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями петрушкой, сельдереем, морковьючесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом. Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Сало нарезают брусочками длиной 4— 6 см, толщиной 0,5—0,7 см. Шпиговкой — полой иглой с сжимающимся раструбом — делают в мясе прокол. В раструб вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера.

Маринуют главным образом мелкие и порционные куски мяса для шашлыков. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом и выдерживают на холоде не менее 4 часов в керамической посуде под небольшим прессом.

При обработке мяса следует помнить, что полностью отделённое от кости мясо частично теряет вкусовые качества. Ускорить приготовление мяса можно измельчив его или сделав фарш. В качестве наполнителей в фарш добавляют замоченный в молоке белый хлеб, яйцо, муку, тёртые картофель, морковь. Для тушения мясо нарезают крупными кубиками. Молодое упитанное мясо целесообразно тушить, отваривать или запекать крупным куском. Заключается в оттаивании мороженойопаливании, разделке, обмывании и приготовлении полуфабрикатов.

Перед опаливанием птицу желательно натереть мукой по направлению от ножек к голове. Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Современные способы обработки продуктов в общественном питании

Если у птицы имеются пеньки перьев, их удаляют с помощью пинцета. У полупотрошёной птицы отрубают голову на уровне второго шейного позвонка, затем со стороны спинки на шее делают надрез кожи, освобождают от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку, оставляя кожу вместе с тушкой. У цыплят и кур кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей — с двух третей с тем, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

После этого делают продольный надрез брюшной полости от конца грудной кости -о анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, ; ЕЛЬНИК, лёгкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У потрошёной птицы удаляют сальник, лёгкие, почки. Участки, пропитанные желчью, срезают. Выпотрошенную тушку промывают голодной водой, удаляют загрязнения, ;густки крови, остатки внутренностей. Обработанную тушку формуют, чтобы она стала более компактной и равномернее проваривалась или прожаривалась.

К пищевым субпродуктам относятся головы, мозги, языки, ноги, печень, почки, селезёнка, вымя, желудок рубецхвосты, уши, ливер сердце, лёгкое и горло. Мороженые субпродукты оттаивают на воздухе.

В воде можно оттаивать языки, мозги, почки, рубцы, вымя. Мозги замачивают в холодной воде в течение 1—2 часов для удаления крови и набухания плёнок. После этого плёнки осторожно снимают, не вынимая мозгов из воды. У печени вырезают кровеносные сосуды у говяжьей удаляют плёнкупромывают в холодной воде, периодически меняя воду, затем погружают на 3—5 мин в кипяток, удаляют ножом слизистую оболочку, вновь тщательно промывают. От говяжьих почек отделяют жир, почки разрезают вдоль, замачивают в холодной воде в течение 2— 3 часов.

Свиные, бараньи и телячьи почки не вымачивают. Вымя разрезают, удаляют крупные сосуды, промывают в холодной воде. Говяжьи ноги опаливают если они с шерстьюочищают ножом от остатков шерсти, сбивают с копыт роговую оболочку, разрубают на 2 части и выдерживают в холодной воде 2—3 часа для устранения специфического запаха.

С этой же целью отмачивают в холодной воде в течение 5—6 часов хвосты крупного рогатого скота, разрубленные на отдельные позвонки. Ливер разделяют на составные части: Горло и сердце разрезают вдоль, из последнего удаляют сгустки крови.

Лёгкие разрезают по бронхам. После обработки ливер тщательно промывают в холодной воде. Языки промывают холодной водой, с верхней части удаляют загрязнения. Головы ошпаривают горячей водой, тщательно очищают и промывают. Заключается в размораживании если она мороженаячастичном или полном удалении несъедобных частей, приготовлении полуфабрикатов. Замороженное рыбное филе оттаивают в холодной воде или на воздухе. При оттаивании рекомендуется добавлять в воду соль 7—10 г соли на 1 л воды для уменьшения потерь ми.

Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества. На воздухе при комнатной температуре оттаивают сома, нототению, мороженое филе, рыбу-саблю. Рыбное филе не рекомендуется оттаивать полностью, чтобы не было большой потери сока. Не оттаивают перед тепловой обработкой навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека, так как в мороженом виде их легче обрабатывать и лучше сохраняются питательные вещества. Обработка частиковой ры-б ы. При обработке чешуйчатой частиковой рыбы треска, судак, лещ снимают чешую, удаляют плавники, головы, внутренности через отверстие, образовавшееся после отрезания головыпромывают, нарезают.

Снимать чешую значительно удобнее, если предварительно удалить у рыбы все плавники и главным образом спинной. Для этого с обеих сторон спинного плавника во всю его длину необходимо прорезать мякоть, конец плавника прижать к доске ножом, а рыбу, удерживая за хвост, оттянуть на себя; остальные плавники отрубить. Рыбу, у которой чешуя снимается плохо линьследует опустить на 30 сек в кипяток, после чего удалять чешую легче.

Очистку чешуи и удаление плавников следует производить аккуратно, чтобы не повредить кожу. Из головы рыбы удаляют жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками, и.

Головы купленной в магазине рыбы лучше не употреблять в пищу, а использовать в декоративных целях при оформлении блюда. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Внутренности из разрезанного брюшка следует вынимать осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус.

После удаления внутренностей прорезают плёнку, покрывающую позвоночник, и счищают сгустки крови. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают холодной водой.

Тепловая обработка продуктов

Нарезанную рыбу мыть не рекомендуется, так как теряется часть питательных веществ. Бесчешуйчатая рыба налим, угорь, сом покрыта слоем слизи, имеет тёмную плотную кожу, поэтому при обработке кожу с неё снимают. Обработка бесчешуйчатых рыб имеет особенности.

Например, у сома кожу очищают с помощью ножа от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности, отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски.

ПРИЁМЫ И СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ. Питание

У крупного сома удаляют и кожу. Для этого её подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Для обработки зубатки надрезают кожу по всей длине спинки, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и потрошат. Затем промывают, пластуют с кожей и рёберными костями, удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски.

Миног не потрошат, а удаляют слизь, которой покрыта рыба. Для этого тушку тщательно протирают поваренной солью и хорошо промывают. При обработке щуки очищают кожу, удаляют внутренности, промывают. Можно нарезать рыбу поперёк крупными кольцами, не вспаривая брюшка, и удалять внутренности и фаршировать каждый кусок отдельно. У наваги срезают нижнюю челюсть вместе с верхней частью брюшка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Вдоль всей спинки надрезают кожу и снимают её.

наверх