Квасим правильно капусту на зиму - Заготовки на зиму. Квашеная капуста. Рецепты и технология приготовления квашеной капусты

Квашеная капуста на зиму — один из самых вкусных, полезных и популярных разносолов.

Квашеная капуста на зиму – в ведре, бочке, тазике, банках, быстрый классический рецепт

Ее любят в качестве отдельного блюда и без нее невозможно приготовить по-настоящему вкусными некоторые другие винегрет, щи и т.

Квашеная капуста полезнее свежей — в ней не только сохраняются все витамины и микроэлементы, присутствующие в срезанном с грядки овоще, к ним еще добавляются образующиеся во время брожения продукта активные целебные вещества. Заквасить, конечно, можно абсолютно любую капусту. Однако чтобы приготовить по-настоящему вкусное блюдо, следует руководствоваться некоторыми рекомендациями по выбору этого овоща.

В первую очередь следует отметить, что лучше всего квасить белокочанную капусту. Причем подойдет не каждый сорт и при покупке или выборе срезанного с грядки кочана надо обратить внимание на его внешний вид. Следует использовать среднепоздние, а лучше поздние сорта белокочанной капусты. Поэтому и самый лучший период для закваски капусты середина-конец осени, когда вилки поздних сортов этого овоща созревают и приобретают нужную плотность.

Выбирать следует только действительно хорошо созревшие вилки — в них сахар будет содержаться в достаточном количестве. Лучше всего брать кочаны побольше, слегка приплюснутые и почти чистого белого цвета. Их внушительный размер будет свидетельствовать о достаточном созревании.

Однако слишком большим кочан тоже не должен. Во-первых, его будет не очень удобно резать, а во-вторых, не исключено, что такой овощ "прикормили" удобрениями, ускорившими его рост. Выбирая вилки, надо обратить внимание на покрывающие их верхние внешние листья.

Они должны быть светло-зеленого цвета. Если почти белые, то, скорее всего, кочаны были подморожены, а продавец, желая скрыть это, убрал верхние листья. ТКочерыжка должна быть без повреждений и признаков гнили, плотной и белой. На листьях должны отсутствовать какие-либо вкрапления, пятна и дырки. Запах кочана должен быть овощным и свежим. Если он попахивает гнилью, надо выбрать другой вилок. Лучшая посуда для квашения любых овощей — деревянная. Раньше использовали дубовые бочки или кадки.

Если капусту квасить в подобной емкости, то она дополнительно приобретет приятные аромат и привкус. Достойная замена посуде из дуба — эмалированная. Важное условие ее применения — эмаль на всей внутренней поверхности емкости не должна иметь никаких сколов и трещин. Можно использовать эмалированные бачки, кастрюли и даже ведра.

Также подойдут глиняные емкости. Если есть подвал либо погреб, надо обязательно брать посуду внушительных размеров. Только в большом объеме можно по-настоящему хорошо заквасить капусту. Молочная кислота, выделяющаяся при квашении из капусты, и сам рассол вступят в реакцию с металлом или пластиком. Из-за этого у заготовки появится неприятный привкус, а еще может произойти образование вредных и даже опасных веществ.

Когда ни подвала ни погреба нет и квасить капусту приходится в квартире, лучше всего использовать стеклянные банки. Объем их должен быть не менее 3 л. Если Вы продолжаете "сбивать" давление таблетками, через время оно возвращается вновь.

Квашеная капуста на зиму – приготовление вкусной и хрустящей заготовки

Гипертония - главный виновник инсультов и гипертонических кризов. Основные — это капуста, морковь и соль. Капусты берем столько, сколько собираемся квасить. Моркови — на собственное усмотрение. Она придает квашеной капусте сладковатый приятный привкус и делает ее более ароматной, сочной и хрустящей, а внешний вид поданного на стол блюда привлекательнее. В классическом рецепте моркови берут 1 кг на 10 кг капусты и этого достаточно.

Как заквашивать капусту на зиму, чтобы она была хрустящая, способы приготовления и советы

Но можно и больше, как это предлагается в различных других вариантах приготовления. Если взять слишком много моркови, она будет перебивать вкус капусты. Про соль отдельный разговор. Главное, чтобы ее приходилось не более 25 г на 1 кг овощей.

Иначе получится не квашение, а засолка. Второе требование к соли, чтобы она была обязательно нейодированной. Использовать лучше крупного, но можно и мелкого помола. От йодированной соли капуста получится не очень вкусной, не такой хрустящей и может стать неприятной для употребления — скользкой.

Квасить капусту можно с добавлением различных специй и приправ: Они придадут заготовке приятный аромат и пикантный привкус. Однако с их добавлением надо быть осторожным. Если перестараться, специи перебьют естественный вкус капусты. Нередко добавляют сахар, особенно если капуста недозревшая или все-таки ранних сортов. Берут его, как правило, в тех же пропорциях, что и соль — до 25 г на 1 кг овощей. Во-первых, сахар улучшает брожение, а, во-вторых, квашенная с ним капуста получается более приятной и нежной на вкус, иногда даже сладковатой, а также менее кислой.

Эти ингредиенты придают заготовке приятный кисловатый привкус. Капуста приобретет рубиновый цвет и необычный вкус. Квасить капусту можно целиком, разделив кочан пополам или на несколько частей, порезав листья крупными либо небольшими квадратиками, треугольниками или прямоугольниками, а также нашинковав ее узкими полосками.

Чаще всего используют последний вариант. Так овощ быстрее и равномернее всего проквашивается. Причем шинковать надо довольно мелко, но слишком сильно измельчать тоже не стоит. Иначе нарезанные кусочки во время квашения размякнут и капуста превратится в кашу, не будет хрустящей. Шинковать можно острым ножом. Еще лучше — специальной шинковкой, предназначенной для измельчения капусты. С ее помощью этот овощ будет нарезан правильно и.

Использовать терку для измельчения кочанов категорически не рекомендуется. Кусочки листьев получатся слишком мелкими и раздавленными, они уже не будут хрустящими из них раньше времени выделится сок. Морковь независимо от рецепта можно натереть на обычной терке с крупными или средними ячейками. Нередко используют предназначенную для приготовления моркови по-корейски. Если по рецепту надо добавлять другие продукты, то ягоды оставляют целыми, сливы тоже или их режут пополам, но в любом случае удаляют косточки.

Крупные яблоки и свеклу нарезают по своему усмотрению: Мелкие и небольшие лучше оставить целыми. Существует два основных способа, условно называемые мокрый и сухой. В первом случае капусту перемешивают с морковью и специями, когда они используются, а затем плотно кладут в емкость для квашения или перекладывают в ней слоями с другими продуктами яблоками, ягодами или инымиесли они есть в рецепте.

Потом все заливают кипяченым рассолом, остывшим или горячим. Если добавляется сахар, то его растворяют вместе с солью во время кипячения. Взяв за основу рецепта сухой способ, капусту сначала смешиваем или даже перетираем с солью и немного мнем, чтобы она дала сок. Потом перемешиваем с морковью. Делают это обычно в эмалированной чашке порционно. Берут по 1 пропорциональной части капусты, соли и моркови, перемешивают их и укладывают в емкость для квашения, утрамбовывая как показано на видео.

Затем также поступают со следующими порциями. Параллельно слоями укладывают в емкость и другие продукты яблоки, ягоды или иныеесли они должны. Ни водой, ни рассолом капуста не заливается, а квасится в собственном соку, который выделяется при брожении. Если по рецепту нужен сахар или специи, их добавляют во время перемешивания капусты с морковью. Сильно мять и утрамбовывать овощи не стоит, иначе заготовка не получится хрустящей.

Независимо от способа и рецепта квашения следующее, что нужно сделать — накрыть капусту чистой марлей либо тканью и придавить гнетом грузом. Для этого на нее в широкой емкости кладут подходящего размера эмалированную крышку или тарелку, а сверху устанавливают груз — мытый природный камень или банку с водой. Металлические предметы не подойдут. Если капуста квасится в банке, то можно вообще ничего не ставить или использовать маленькую баночку с водой.

Первые несколько дней — как правило, трое суток, иногда больше — капуста должна кваситься при комнатной температуре. В этот период заготовки за овощем нужен постоянный контроль. Надо регулярно снимать пену, образующуюся в результате брожения и протыкать капусту в нескольких местах чистым деревянным кухонным прибором, чтобы дать возможность выходить выделяющимся газам.

Если всего этого не делать, то о вкусной, а тем более, хрустящей закуске можно забыть. Заготовка получится с горчинкой и раскисшей. Когда перестанет выделяться пена, а рассол посветлеет, капусту уже можно есть, хотя она еще и недоквашена. Емкость с ней надо поместить в темное прохладное место. Лучше в погреб, а за отсутствием такового можно и в холодильник. Чтобы закваситься окончательно, там капуста должна стоять еще около месяца.

наверх